Herbarierna gjordes ursprungligen i inbundna bokvolymer av präster, lärare och läkare. Ett av världens äldsta bevarade herbarium, Hortus siccus ( el. Burserherbariet) är från 1600-talet och finns i Uppsala. Herbarier samlades och studerades även av gångna tiders skolelever. De s.k. gräsböckerna är en kombination av herbarier och anteckningsböcker, där studenterna pressade och fäste växtdelar och tillfogade föreläsningsanteckningar om växtplats, blomningstid, latinskt namn etc. På Linnés tid började herbarier att användas i vetenskapligt syfte.
Analys av växters släktskap och miljöförändringar
De viktigaste samlingarna idag utgörs av de vetenskapliga herbarierna som återfinns i de stora naturhistoriska museerna eller vid universiteten. Fortfarande tillförs nytt material i huvudsak från specialister på olika växtgrupper. Samlingarna utgör viktigt studiematerial för forskning inom flera vetenskapsgrenar men framförallt för systematiken. Insamlat material från stora geografiska områden från olika tidsperioder kan ge god kunskap om växternas dynamik i tid och rum.
Herbariematerial kan också mer direkt användas för att studera en enskild växtgrupp. Det kan gälla vilka arter som finns, hur de är släkt med varandra och var de förekommer. Det torkade materialet kan också användas för olika typer av molekylära och kemiska analyser för att ge kunskap om evolutionsmönster, tidigare perioders klimat och luftföroreningar, eller för analys av t.ex. utdöda arters genetiska släktskap eller egenskaper.
Typer
De viktigaste växterna i herbarierna är de så kallade "typerna", speciellt utvalda exemplar som utgör referenserna till varje enskilt latinskt botaniskt namn. I Bergiusherbariet finns t.ex. typen för Grubbia rosmarinifolia och det är alltså det specifika exemplaret som är referensen till växtnamnet.